Bacalao dorado o bacalhau à Brás

Dificultad: BAJA

Tiempo de preparación: 35 minutos

Coste aproximado de la receta: medio - bajo

Ingredientes 4 personas

2 bolsas de patatas fritas paja

350 grms de bacalo desalado

2 cebolletas

6 huevos

1 lata de aceitunas pequeña

Aceite de oliva y perejil

Esta es una rica receta portuguesa que  me enseñó mi amiga Marga.

Empezamos con la cebolla que la cortamos en juliana y la freímos a fuego lento. Una vez hecha la ponemos a escurrir para sacar el máximo aceite posible. Después desmenuzamos el bacalao en migas y lo ponemos en un bol. Idealmente lleva la misma proporción de cebolla, patata y bacalao.

En una sartén grande mezclamos bien la cebolla y el bacalao y lo ponemos a sofreír unos minutos, pero sin pasarnos o nos quedará fibroso. Incorporamos las aceitunas y el perejil.  Después añadimos las patatas, y dejamos reposar un poco para que se ablanden. También se pueden hacer caseras, pero entonces el tiempo de preparación se multiplica por tres.

Por último batimos bien los huevos y los mezclamos con el resto de ingrediente. Vamos removiendo hasta que nos cuaje, mejor no hacerlos mucho para que quede jugoso.

Guisantes con calamares y almejas

Dificultad: MEDIA

Tiempo de preparación: 1 hora

Coste aproximado de la receta:  medio

Ingredientes 4 personas

1 calamar grande sin piel y cortado a trozos

500 grm de almejas limpias

500 gr. de guisantes pelados

2 cebollas medianas

1 diente de ajo

1 vaso de vino blanco

2 vasos de caldo de pescado casero

1 cucharadita  de harina

aceite virgen extra

sal, pimienta y unas hebras de azafrán

Elaboración

Preparar con antelación un caldo de pescado casero, usando pescado de roca o espinas que tengamos de pescado en casa.  

Empezamos  pelando los guisantes, necesitas aproximadamente dos kilos en su vaina o 500 kilo ya sin ella. Los pones a hervir hasta que tengan la consistencia que a ti te gusten, con 10 minutos es suficiente si son frescos.

Limpia las almejas y ábrelas en una cazuela y resérvalas.

Pon una cazuela con aceite y sofríe la cebolla con el ajo, añade sal, pimienta y azafrán. Cuando ya esté transparente añade el calamar y las hebras de azafrán.

Cuando lo tengas todo dorado añade una cuchara pequeña de harina y el vaso de vino blanco. Acto seguido añade el caldo y los guisantes y deja que hierva todo junto 2 minutos, entonces añade las almejas, lo dejas un minuto más y ya tienes un guiso listo para servir.

Fideuà negra

Dificultad: MEDIA
Tiempo de preparación: 1 hora s

Coste aproximado de la receta:  medio

Ingredientes 4 personas

• Caldo de pescado /fumet de pescado ( 1 kg de pescado de roca, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 tomate, verduras para caldo, un chorro de vino blanco seco o de coñac)

• Fideos no.2 ( lo normal son 100 gramos por persona)

•  750 grms de de sepia fresca
•  la tinta de dos sepias, también podemos usar tinta artificial pero no es lo mismo :-(

• 200 gramos gambas pequeña pelada para adornar

• 1 kg tomate maduro rojo

• ½ kg cebolla

• Ajos

• Sal, pimienta, aceite

Caldo de pescado y las tintas

En una cazuela para hacer caldo echamos un chorro de aceite, cuando se empiece a calentar, añadimos el tomate cortado en dos, la cebolla cortada en dos, la cabeza de ajos entera, sin pelar, las verduras para caldo limpias y el pescado de roca limpio. Cubrimos de agua, salamos a nuestro gusto y dejamos que el caldo hierva durante una hora.
Para conservar las tintas, máximo un día, luego se estropean, las ponemos en un vaso con agua y un chorro de vinagre y las guardamos en la nevera. Si la sepia ha sido congelada, la tinta estará granulada y no nos servirá.

Sofrito

Escaldamos y pelamos los tomates. Es importante que estén muy maduros. Troceamos la cebolla en trozos muy pequeños. Partimos la sepia en trozos pequeños y ponemos a freír en una cazuela con aceite de oliva y un par de ajos pelados. Añadimos el tomate y la cebolla. Dejamos reducir a fuego flojo hasta que tenga una consistencia parecida a una mermelada. En este momento añadimos nuestras tintas y las pinchamos con un tenedor para  que se expandan por todo el sofrito. Se quedará completamente negro. Añadimos sal y pimienta al gusto.

La elaboración

En una paellera con aceite caliente se ponen los fideos y unos ajos. Se fríen juntos hasta que la los fideos estén tostados. Tienen que quedar algunos blancos y otros negros. Después añadir el sofrito, y mezclarlo todo bien. Cubrimos la pasta con el caldo de pescado y lo dejamos cocer a fuego vivo los minutos que indique el fabricante de la pasta. Añadimos las gambas de adorno. Si vemos que la pasta se empieza a pegar y no han pasado los minutos de cocción, rectificamos con caldo caliente. 

Cuando termine la cocción tapamos con un papel de cocina o con un trapo límpio y dejamos reposar dos o tres minutos. De esta manera los fideos se quedarán erectos.

Se puede servir sola o con all-i-oli.

Trucos

1- Este plato se congela muy bien, tanto cocinado como como por fases. Una buena idea es hacer caldo y sofrito para más de una comida y congelarlo.

2- Si un día no tenemos caldo hecho por nosotros, el caldo de pescado que venden preparado sirve pero en el sofrito le añadiremos más ajos y el coñac.

3- En invierno, cuando los tomates maduros son muy ácidos, podemos hacerlo con tomate triturado, pero sobre todo que no sea frito, que sea natural y freídlo vosotros en casa. No es lo mismo, pero te salva de un apuro.

Bacalao con pimientos del piquillo

Dificultad: MEDIA

Tiempo de preparación: 15 minutos

Coste aproximado de la receta:  medio- alto

Ingredientes 4 personas

• 1 kilo de bacalao desalado, si es sin desalar 1/2 kilo, preferentemente lomos gruesos.
• 1 o dos botes de pimientos del piquillo
• harina
• sal
• aceite

Elaboración

Si hemos comprado el pescado sin desalar lo desalamos la misma forma que lo hacemos habitualmente hasta  logar que esté en el punto que nos gusta.

Lo más cómodo, pero también más caro, es comprarlo listo para cocinar, aún así conviene probar un poco de bacalao en crudo para ver si está salado para nuestro gusto. Si es así lo pondremos a desalar un poco más.

En una cazuela de barro grande, o en una de hierro forjado, ponemos aceite a calentar. Esta receta es generosa en aceite, no vale sólo con cubrir el fondo.

Mientras se calienta, escurrimos y secamos bien el bacalao con papel absorbente. Lo pasamos por harina y lo reservamos.

Abrimos la lata de pimientos y les hacemos un corte para que queden abiertos, de manera que queden planos, como si fueran una lámina.

Cuando el aceite esté bien caliente, ponemos el bacalao en la cazuela por el lado de la piel, esperamos dos minutos a fuego vivo y apagamos el fuego. 

Cubrimos todo el bacalao con los pimientos  de manera que quede por encima del pesado un manto rojo. Tapamos y dejamos enfriar.

Notas
Este plato está mejor de un día para otro, el bacalao suelta su gelatina y hace que la salsa espese. 

Cuando lo vaya a calentar es  muy importante tener en cuenta que nunca debe hervir, de hacerlo el pescado se volvería estropajoso.

Espero que disfrutéis de esta receta, sencilla  y riquísima.

Paella de Bogavante

Dificultad: MEDIA

Tiempo de preparación: 1 hora

Coste aproximado de la receta:  medio

Ingredientes 6 personas

1 litro caldo de pescado muy concentrado, a ser posible casero 

2 bogavantes

1 sepia mediana

600 grms de arroz bomba

2 cebollas

1 pimiento rojo

3 tomates

3 ajos

Azafran, sal, aceite

Brandy o jerez seco

Elaboración

Preparar con antelación un caldo de pescado casero, usando pescado de roca.  

Empezamos asegurando que podemos comprar un par de bogavantes vivos, a veces hay que encargarlos en la pescadería. Como mucho se pueden comprar un día antes. Para conservarlos en la nevera vivos, los meteremos en un vol y los cubriremos con un paño de cocina mojado.

Cortar el bogavante

Si no nos atrevemos le pediremos en la pescadería que lo hagan por nosotros, aunque entonces lo tendremos que cocinar inmediatamente o se nos estropeará.

Para cortar el bogavante, lo colocamos encima de una tabla de cocina y con un cuchillo grande cortamos la cola separándola de la cabeza. La cabeza la cortamos en dos mitades a lo largo y le separamos las pinzas más grandes. Para cortar las pinzas grandes usaremos un cascanueces. Para hacer de la cola rodajas usaremos un cuchillo pequeño e iremos cortando por los pliegues de la cola. Parece una operación más complicada de lo que es en realidad.

Una vez troceados lo bogavantes ponemos la paellera a calentar con aceite de oliva y doramos los trozos durante un par de minutos y los retiramos a una bandeja que guardaremos en la nevera hasta que los volvamos a usar.

 En la misma paellera y con el aceite que nos ha sobrado, sofreímos la cebolla, los ajos y el pimiento cortados en tozos pequeños, cuando esté prácticamente acabado añadimos el tomate rallado y las sepias limpias y cortadas a dados. Añadimos sal al gusto y rociamos con un chorrito de brandy o jerez.

Para terminar la paella, añadimos el arroz y el caldo caliente. Siempre usaremos el doble de caldo que de arroz. Dejamos cocer 10 minutos y colocamos el bogavante por encima. Si falta caldo para el resto de cocción, otros 6 minutos, rectificamos de caldo. Cuando haya transcurrido el tiempo, probamos el arroz, y si está a nuestro gusto lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar, tapado con un paño durante 5 minutos.

Risotto de Bacalao y espárragos trigueros

Los risottos son una comida tradicional del Piamonte italiano cuyos ingredientes principales son el arroz y el parmesano.

No es un plato ligero, pero es agradecido y siempre gustar a nuestros comensales.

Dificultad: FÁCIL

Tiempo de preparación: 40 minutos

Coste aproximado de la receta:  bajo-medio

Ingredientes para 4 personas

400 gramos de arroz carnaroli

300 gramos de bacalao (pesar una vez desalado y escurrido)

1 manojo de espárragos trigueros

1 cebolla grande

1 vaso de vino blanco seco

1 litro de caldo de verduras

200 gramos de parmesano rallado

Sal, aceite de oliva y pimienta

Elaboración

Picamos la cebolla en trocitos muy pequeños y la ponemos junto con 3 cucharadas soperas de aceite a freír a fuego muy lento. Debe quedar transparente, es importante que no se queme para evitar que amargue.

Mientras la cebolla se pocha, limpiamos los espárragos y los cortamos en trocitos y separamos la piel del bacalo y lo cortamos en dados procurando que no le quede ninguna espina.

Ponemos el caldo a calentar.

Cuando veamos que la cebolla ya está sofrita, le añadimos el vaso de vino blanco seco y dejamos que reduzca. Tiene que quedar espeso, el vino debe evaporarse.

A continuación incorporamos el arroz, los espárragos y el bacalao. Removemos bien con una cuchara para repartir bien los ingredientes. Añadimos sal y pimienta a nuestro gusto.

Añadiendo la mitad de caldo y vamos removiendo el arroz. Según se vaya evaporando vamos añadiendo más caldo hasta llegar a los 20 minutos de cocción. Los primeros 10 minutos, mantenemos el fuego vivo y los otros 10 medio.

Si se nos acaba el caldo y necesitamos más, podemos continuar con agua caliente.

Cuando hayan pasado los 20 minutos, añadimos el parmesano rallado y dejamos reposar 5 minutos fuera del fuego y tapamos la cazuela con un paño limpio de algodón durante este proceso.

Notas

Es fácil y barato. Si no tenemos espárragos podemos usar otra verduras cómo la berenjena o el calabacín, no queda tan vistoso, pero sí igual de rico. J

Lubina al horno

Gracias a los criaderos de pescado cualquier día es bueno para disfrutar de una  lubina al horno.

Dificultad: FÁCIL

Tiempo de preparación: 1 horas

Coste aproximado de la receta:  bajo-medio

Ingredientes  2 personas

2 lubinas frescas, limpias, sin espina ni escamas

1 cebolla

1 calabacín

1 patata

Sal, aceite de oliva

Elaboración

Coloca sobre la bandeja de horno, las patatas, la cebolla y el calabacín cortados cortadas en rodajas finas.

Añádelos a la bandeja un chorro de aceite de oliva y sal al gusto.

Introduce en el horno a 200ºC, durante 10 minutos.

Si no te han limpiado las lubinas en la pescadería. Límpialas retirando la cabeza y la espina para que te queden dos lomos.

Cuando las verduras ya lleven 10 minutos, salpimienta la lubina a tu gusto y  colócala sobre las verduras e introdúcelas en el  horno a 220ºC durante 10 minutos.

Notas

Más fácil imposible.

Espero que disfrutéis con esta receta espectacular por rica  y fácil. J

MEJILLONES AL VAPOR

Dificultad: BAJA

Tiempo de preparación: 15 minutos

Coste aproximado de la receta:   - bajo

Ingredientes 5 personas

1 kilo de mejillones del país

Medio limón

Un poco de tomillo

Hoy de aperitivo… mejillones al vapor, un molusco que podemos encontrar durante todo el año en nuestros mercados y que además de ser barato es nutritivo, poco clórico y fácil de preparar. ¿Se puede pedir más?

Elaboración

Empezamos limpiando los mejillones, que es lo más pesado de todo ya que el resto es tan fácil que me da hasta un poco de corte considerarlo receta. Para limpiarlos los colocamos debajo de grifo y les vamos quitando las “barbas” (unos hilos marrones que tienen pegados) y todo lo que tengan adherido en la concha. Nos podemos ayudar de un cuchillo para realizar esta operación, las “barbas” salen tirando y el resto raspando.

Cuando los tengamos limpios los revisamos, si vemos alguno abierto quizás esté muerto. Para comprobarlo le damos un golpe, si se cierra está vivo y si se queda abierto lo tiramos a la basura ya que está muerto y nos puede causar una indigestión.

Para cocinarlos usaremos una olla que tenga una tapa que cierre bien. Colocamos nuestros mejillones limpios en la cazuela con un par de rodajas de limón y un puñadito de tomillo seco. Encendemos el fuego a potencia máxima y los dejamos hasta que veamos que se han abierto. No hay que añadir agua, los mejillones ya la llevan incorporada.

Una vez los retiremos del fuego, si vemos que alguno no se abierto querrá decir que estaba muerto antes de empezar la cocción, lo retiraremos pues nos puede causar una indigestión.

Notas

Hay quién utiliza parte de caldo que sueltan los mejillones, una vez filtrado, para añadirlo a la fideuà y a la paella.

Empanadillas de atún

Dificultad: Baja

Tiempo de preparación: media hora

Coste aproximado de la receta: bajo

Ingredientes para 12 empanadillas

1 lata pimientos rojos dulces

1 tomate maduro rallado

3 huevos duros

2 latas de atún

sal y aceite

12 placas de empanadilla

Elaboración

1. Troceamos los pimientos en torcitos pequeños y los ponemos en un bol.

2. Rallamos los dos huevos duros y los añadimos a los pimientos.

3. Desmigamos el atún y lo mezclamos con el resto de ingredientes para el relleno, añadimos sal al gusto.

4. Extendemos las tapas de emapanadillas y las vamos rellenando.

5. Precalentamos el horno a 170º.

6. Extendemos en  una bandeja de horno un lámina de silicona para hornear o papel de estraza. 

7. Pintamos las empanadillas con aceite con la ayuda de un pincel .

9. Horneamos hasta que estén doradas.

Si nos apetece podemos añadir aceitunas sin hueso al relleno.

Salmón con Tomates al Tomillo

Esta receta la aprendí en el Sirop de Liliana Numer (un restaurante super bonito que ofrece una comida riquísima en pleno barrio de Recoleta de Buenos Aires http://siroprestaurant.com/).

Tomé clases de cocina con Liliana en 1999 y aprendí unas recetas buenísimas, entre ellas, ésta … a la que luego le hice algunos retoques (sobre todo agregándole el tomillo) para que se resaltara la sabrosa combinación del tomillo con el tomate que va tan bien con el salmón:

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes para 4 personas

 4 filetes de salmón de 200 a 250 gramos cada uno

400 g de tomates cherry

2 aguacates (paltas)

Tomillo a gusto

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

1) Cortar los tomates cherry por la mitad.

2) Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y agregar los tomates y el tomillo. Saltear durante unos minutos mientras se remueven. Cuando están tiernos, se apaga el fuego y se reserva. Salar a gusto.

3) Mientras, pelar los aguacates, partirlos por la mitad y retirar el carozo. Cortar en tiritas (como si fuera un abanico) y acomodar en el plato en una esquina.

4) Poner un poco de sal y pimienta a gusto (y limón opcional) a ambos lados del salmón

5) Calentar una plancha y cocinar el salmón dejando que se dore. La cocción lleva 3 minutos de cada lado (y depende del gusto sobre la cocción del salmón)

Para emplatar:

En un lado del plato poner el filete de salmón, en otra esquina el aguacate y cubrir el salmón con los tomates.

Maridaje de vinos:Este plato queda bien con un vino blanco fresco y seco: un riesling o un verdejo.

by Cristina Casals

Pulpo a feira

Ingredientes

1 pulpo de 2 o 3 kilos

1 cebolleta

1 hoja de laurel.

Sal gruesa

Pimentón dulce

Pimentón picante

Aceite de oliva virgen

Elaboración

Una vez hemos comprado el pulpo, tarea que puede resultar difícil en algunas ciudades le limpiamos bien la tripas y la cabeza y lo congelamos limpio durante 3 o cuatro días. Al congelarlo nos aseguramos que la carne esté tierna.

Cuando tengamos el pulpo descongelado ponemos agua en una olla grande a hervir con la cebolleta cortada y  la hoja de laur. Tened en cuenta que la olla debe ser grande pues debe caber el pulpo entero. Cuando el agua haya llegado a la ebullición pinchamos el pulpo por la cabeza lo introducimos en la olla, sin dejar de pincharlo contamos a diez y lo sacamos. Se repite esta operación tres veces. Los gallegos dicen que “asustan al pulpo”. Seguramente es una tontería pero tampoco cuesta tanto hacerlo.

Si usamos olla express dejamos que suba la válvula al máximo, después bajamos el fuego y dejamos veinte minutos. Si lo hacemos con olla tradicional  dejamos cocer unos 30 minutos (pasado este tiempo el tenedor tiene que entrar en la parte gruesa de las patas) sí vemos que ya está apagamos y dejamos reposar durante 30 minutos más en el agua de la cocción.

Cuando esté hecho lo escurrimos bien y lo cortamos en rodajas. Se van colocando en una bandeja de madera. Se añade sal gruesa, pimentón dulce y picante (el ahumado de la Vera es a mi gusto el mejor) y un buen chorro de aceite de oliva virgen.