Paella de Bogavante

Dificultad: MEDIA

Tiempo de preparación: 1 hora

Coste aproximado de la receta:  medio

Ingredientes 6 personas

1 litro caldo de pescado muy concentrado, a ser posible casero 

2 bogavantes

1 sepia mediana

600 grms de arroz bomba

2 cebollas

1 pimiento rojo

3 tomates

3 ajos

Azafran, sal, aceite

Brandy o jerez seco

Elaboración

Preparar con antelación un caldo de pescado casero, usando pescado de roca.  

Empezamos asegurando que podemos comprar un par de bogavantes vivos, a veces hay que encargarlos en la pescadería. Como mucho se pueden comprar un día antes. Para conservarlos en la nevera vivos, los meteremos en un vol y los cubriremos con un paño de cocina mojado.

Cortar el bogavante

Si no nos atrevemos le pediremos en la pescadería que lo hagan por nosotros, aunque entonces lo tendremos que cocinar inmediatamente o se nos estropeará.

Para cortar el bogavante, lo colocamos encima de una tabla de cocina y con un cuchillo grande cortamos la cola separándola de la cabeza. La cabeza la cortamos en dos mitades a lo largo y le separamos las pinzas más grandes. Para cortar las pinzas grandes usaremos un cascanueces. Para hacer de la cola rodajas usaremos un cuchillo pequeño e iremos cortando por los pliegues de la cola. Parece una operación más complicada de lo que es en realidad.

Una vez troceados lo bogavantes ponemos la paellera a calentar con aceite de oliva y doramos los trozos durante un par de minutos y los retiramos a una bandeja que guardaremos en la nevera hasta que los volvamos a usar.

 En la misma paellera y con el aceite que nos ha sobrado, sofreímos la cebolla, los ajos y el pimiento cortados en tozos pequeños, cuando esté prácticamente acabado añadimos el tomate rallado y las sepias limpias y cortadas a dados. Añadimos sal al gusto y rociamos con un chorrito de brandy o jerez.

Para terminar la paella, añadimos el arroz y el caldo caliente. Siempre usaremos el doble de caldo que de arroz. Dejamos cocer 10 minutos y colocamos el bogavante por encima. Si falta caldo para el resto de cocción, otros 6 minutos, rectificamos de caldo. Cuando haya transcurrido el tiempo, probamos el arroz, y si está a nuestro gusto lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar, tapado con un paño durante 5 minutos.

Paella de marisco

Una paellita es uno de los platos más típicos de nuestra dieta mediterránea y sin lugar a dudas uno de los más conocidos en el extranjero. Es un plato tradicional y por eso en cada casa se cocina usan una receta diferente. Es verdad que son pequeñas variaciones, pero lo que también es verdad es que no existe La Receta. Os dejo aquí la mía que a mí me parece muy rica.

Dificultad: MEDIA

Tiempo de preparación: 1 hora

Coste aproximado de la receta:  medio - alto

Ingredientes 5 personas

1 litro caldo de pescado casero 

500 gramos de arroz bomba. (1 taza de café solo por persona)

1 calamar mediano limpio y cortado en aros.

1 sepia mediana cortada en tiras

5 gambas medianas

5 cigalas medianas

1 cebolla

1 pimento verde

2 alcachofas

Un puñado de guisantes

1 tomate rallado

2 ajos

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva

Sal, pimienta

Elaboración

1.       Preparar con antelación un caldo de pescado casero, con verduras frescas, espinas de merluza, rapte etc. y a ser posible con  pescas de roca.

2.      Lavamos todas las verduras. Cortamos la cebolla y el pimiento en dados, y las alcachofas en láminas

3.      Ponemos la paellera al fuego y calentamos el aceite.

4.      Cuando tenemos el aceite caliente salteamos las gambas y las cigalas durante 2-3 minutos aproximadamente y las retiramos.

5.      En el mismo aceite freímos los calamares y la sepia hasta que estén dorados.

6.      Sin retirarlos añadimos la cebolla, el pimento, las alcachofas, el tomate rallado y dos ajos picados. Echamos sal, un poco de pimenta y las hebras de azafrán.

7.      Mientras hacemos el sofrito calentamos el caldo. 3 tazas (tamaño café solo, pequeñas) por persona  lo llevamos a la ebullición.

8.     Dejamos que se haga despacito y cuando han pasado unos 10 minutos añadimos el arroz.

9.      Removemos bien todo el conjunto y añadimos el caldo.

10.  Se deja cocer a fuego vivo, fuerte, durante 10 minutos.

11.   Se añaden las gambas y las cigalas formando un círculo alrededor de la paellera.

12.  Se deja cocer otros 5-10 minutos a fuego lento hasta que se evapore el caldo. Si nos gusta muy hecho lo dejamos 10 minutos, si nos gusta más al dente 5 minutos.

13.  Se retira del fuego y se cubre con un paño limpio y se deja reposar 2/3 minutos, no más pues se pasa y pierde toda su gracia.

Notas

Se puede añadir, guisantes, sustituir el pimiento verde por rojo, las gambas por langostinos, en fin es lo que tiene la cocina tradicional se pueden variar los ingredientes. Espero que os haya gustado. J

Paella de langostinos y ceps frescos de Setcases

Dificultad: MEDIA

Tiempo de preparación: 1 hora

Coste aproximado de la receta:  medio - bajo

Ingredientes 5 personas

1 litro caldo de pescado (a ser posible casero )

500 grms de arroz bomba

1 calabacín grande

1 berenjena grande

1 puerro grande

2 cebollas pequeñas

5 ceps (boletus edulis) frescos
500 kg de langostinos pelados

Sal, pimienta, aceite

Elaboración

Preparar con antelación un caldo de pescado casero, a ser posible no muy fuerte. Con unas verduras suaves y las espinas de un par de merluzas o las de un rape ya tendremos bastante.  

Empezamos pelando y troceando todas las verduras en trozos tan pequeños como sean posibles. Los boletos edulis los limpiamos con un trapo húmedo y nos aseguramos que no queden restos de pinaza o tierra del bosque.

Una vez troceada la verdura la ponemos a sofreír, con un chorro de aceite de oliva virgen, sal y pimienta, en la paellera o cazuela dónde pensemos hacer el arroz. Estará en su punto cuando la cebolla esté transparente y el resto de verduras blando.

Calentamos el caldo y lo dejamos a fuego lento para que se mantenga caliente.

En la paellera dónde tenemos las verduras incorporamos el arroz. Para saber la cantidad por persona yo suelo usar una taza de café (cortado, no con leche).  Una taza por persona o equivalen a 100 gramos de arroz que es la cantidad usada para una ración. Dejamos sofreír el arroz con el sofrito un par de minutos a fuego vivo.

Incorporamos cinco cucharones de caldo bien caliente y removemos bien para que se reparta por todo el recipiente. Vamos rectificando de caldo siempre que creamos necesario, para evitar que el  arroz se pegue o que quede  muy seco.

El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz que utilicemos y del punto en el que nos guste. Cueando lleve 5 minutos de cocción a fuego vivo, incorporar los langostinos a trozos o enteros. El arroz bomba yo lo tengo unos 15 minutos cocinando, los 10 primeros a fuego fuerte y el resto a fuego más tenue. Cuando termine la cocción tapar con un papel de cocina o con un trapo limpio y dejar reposar dos o tres minutos. 

Paella de butifarra y ceps

Dificultad: MEDIA

Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Coste aproximado de la receta:  medii

Ingredientes 4 personas

1 litro caldo de carne casero 

2 butifarras (si son de setas, mejor)

400 grms de arroz bomba.

1 calabacín,

1 pimiento verde, 1 pimiento rojo

1 berenjena, 1 puerro

1 cebolla,  ajos

un puñadito de ceps/boletus secos

Sal, pimienta, aceite

1 copa coñac


Elaboración

Preparar con antelación un caldo de carne tradicional, con sus verduras, su hueso de ternera para caldo, un trozo de gallina etc. Dejar el caldo en la nevera un día y desgrasarlo. De esta manera el arroz nos saldrá mucho más ligero. Podemos preparar más de lo necesario y congelarlo para otras ocasiones.

Hidratamos los boletus/ceps, para ello los ponemos en un vaso con agua durante una media hora. Cuando estén listos, incorporamos el líquido en el caldo y las setas en el sofrito.

Para nuestro sofrito cortaremos todas las verduras en pequeños trozos y empezamos a sofreír en una cazuela a fuego lento y con poco aceite. Siguiendo con la idea de no hacer un plato pesado, os recomiendo no abusar del aceite. Si vemos que el sofrito se está deshidratando es el momento de añadir un poco de agua y el coñac. Cuando lo tengamos cocinado añadimos las setas previamente deshidratas. Añadimos sal y pimienta al gusto.

Simultáneamente en una sartén hacemos la butifarras enteras. Para que se hagan bien y pierdan grasa les haremos unos pinchazos en crudo antes de cocinarlas. Cuando ya estén hechas, las cortamos en rodajas y lo reservamos.

Empezamos con la paella. En una paellera ponemos un poco de aceite y el arroz (una taza de café pequeña por persona o 100 grms por persona) y lo rehogamos un poco, un par de minutos son suficientes. Incorporamos el sofrito y la butifarra y el caldo caliente. Recordad siempre el doble de caldo que de arroz, por eso  es útil medirlo por tazas de café. En este caso 8 tazas.

El tiempo de cocción depende el tipo de arroz que utilicemos. Para este necesitaremos 15 minutos, los 10 primeros a fuego fuerte y el resto a fuego más tenue. Cuando termine la cocción tapar con un papel de cocina o con un trapo limpio y dejar reposar dos o tres minutos.

Paella de setas y verduras

Ingredientes 4 personas

1 litro caldo de verduras

400 grms de arroz carnaroli o bomba.

1 calabacín,

1 pimiento verde, 1 pimiento rojo

200 grms de setas congeladas

1 berenjena, 1 puerro

1 cebolla, 2 ajos

Sal, pimienta, aceite

1 copa de vino blanco seco

Elaboración

Si no tenemos caldo de verdura hecho preparamos uno con verduras frescas especiales para caldo, zanahoria, cebolla, apio, puerros etc. Si somos previsores y cocinamos este plato a menudo podemos ir congelando caldos que nos sobren de hervir verduras. El caldo de alcachofas es uno de los mejores para elaborar este plato ya que aporta un sabor y color muy intenso.

Para empezar haremos un sofrito con todas la verduras. Cortamos todas las verduras en pequeños trozos y empezamos a sofreír en una cazuela a fuego lento y con poco aceite. Es mejor no abusar del aceite para que luego la paella sea más fina de gusto y más ligera de digerir. Si vemos que el sofrito se está deshidratando es el momento de añadir el vino, si necesitamos más hidratación podemos rectificarlo con un poco de caldo de verduras. Cuando lo tengamos cocinado añadimos las setas. Añadimos sal y pimienta al gusto.

Ya es momento de hacer la paella. Calentamos una paellera de tamaño medio, más vale que sea grande que pequeña ya que las paellas quedan más ricas cuando se cocinan en plano. Sofreimos el arroz con  un par de ajos laminados en la paellera. Os recomiendo el carnaroli ya que es una variedad que absorbe muy bien los sabores del resto de ingredientes y ofrece una textura cremosa aunque esté al dente.

A continuación añadimos el sofrito y los tomatitos pelados. Rehogamos un minuto y añadimos el caldo hirviendo. El tiempo de cocción depende el tipo de arroz que utilicemos. Para este necesitaremos 15 minutos, los 10 primeros a fuego fuerte y el resto a fuego más ténue.

Cuando termine la cocción tapar con un papel de cocina o con un trapo limpio y dejar reposar dos o tres minutos.

Trucos

1- Tanto el sofrito como el caldo lo podemos preparar con antelación y guardarlos en la nevera o incluso congelarlos.

2- Si un día no tenemos caldo hecho por nosotros, el caldo de verduras que venden preparado puede servirnos de sustituto.

3- Si no encontramos arroz carnaroli con el arroz bomba la receta sale también estupenda.